世界に広げよう 馬カツの輪

ウズベク馬食振興会会長チモラーシカは、

私と一緒に馬肉を買ったのに、馬肉調理を奥方に激しく拒否られたウズ男子を

奥方とともに食事に招待した。

メニューはもちろん、馬カツ。問答無用に馬カツ。

え～何揚げてるの～、とウキウキ聞いてきた奥方に

フッフ、馬だよ～ん、と言った時の あの顔ったら。


けれど 念願の馬肉にホクホクのウズ男子はもちろん、

恐る恐る試した奥方も それはいたく気に入って

これは今後 家で作らねばね、と レシピやお店を熱心に聞いて帰った。


これはやはり、馬カツの魅力はグローバルだということではないかしら。

誰もが喜ぶ和食が、ウズベクの食材だけで出来てしまうのだから

どんどん紹介したい。

注意点は、馬をあまりにも愛する人には食べてもらえないということと、

厚すぎず 薄すぎず 揚げ過ぎないこと。

いずれにせよ豚よりハードルははるかに低いし、ヘルシーで、とにかく美味しい。

先日は贅沢に馬肉もんじゃにしてみたが これもなかなか。

柔らかい肉さえ手に入れれば、何しても美味しいのだ。


これまでいろんな和食をいろんなウズ人に試してみたが、

総じて ウズ人は、

①柔らかいお肉をとても気に入る。

②甘じょっぱい醤油味が 大好き。

③カレーと お好み焼きは 間違いなく喜ぶ。


だからお肉は、よく叩いてから下味をつけて揚げたものがウケが良いし

味玉子や 新じゃがの煮っころがし のような、自分達が普段食べている食材が

全く違う味になっていると興味津々。

厚揚げ豆腐の甘辛煮や がんもの椀物など ハッキリ味の豆腐メニューも

一つあると 日本食を食べている～、という実感が増して良いようだ。

みそを塗ってトースターでチンした豆腐の田楽も好評だった。



ウズベク人が大好きな カレーや お好み焼きは、

日本人もウズベク人も 豚肉さえ入れなければいいと思っている人が多いが、

カレールーや お好みソースなどの原材料には、かなりの確率で豚由来のエキスが入っている。

日本人の家に招いて料理を出す時に、知らなかったでは済まされない。

あとからポークエキスが入っていたことを知ってショックを受ける人もいるので、

特にルーに関しては、豚成分入りのものは持ってこない方が良い。

探せば そういうルーやソースは ちゃんとあるので

ウズベク人のお土産には いちばん良いかもしれない。

馬肉研究会 試行のメニュー

馬肉、結局いろいろ試して

最初の 塩ダレ サッと焼きに落ち着いていたが、

お料理好きナイスミドルの一言で ひとくち馬カツ にしてみた。


これは！これは かなりイイ。

タシケントでは カミカツかよ、的な

薄いとんかつにしかお目にかかれないので、

中がうっすらピンク色の 上品な馬ヒレかつちゃんの

この厚みと旨味は、かなりウレシイではないか。

ウレしすぎて、写真を撮り忘れた。


次は、お粉をはたいただけの竜田揚げ。

カリッ、サクッ、ジュッ。

うむうむ、これも なかなか。

２度試した結果、短時間でカリッとするまで揚げた方が良い。


サッと焼きは、馬肉が大変柔らかな時には ベストなメニューだけれども、

やや固いかなー という時には、

油で揚げてしまう方が気にならない、ということが分かった。

いずれにしてもキモは油。

サシのないヒレ肉には 油での調理が必要なのだ。


馬カツは 1.2ｃｍ程の厚さで スライスし、

叩く→ 塩コショウ→ お粉→ 卵→ パン粉→ サッと揚げる。

豚のように火の通りを気にしなくても大丈夫。

そのままでも、ソースでも、醤油でも、マヨでも、ポン酢でも

それぞれにマッチ。


パン粉は、韓国ショップで売っている時があるが

ナンなど残っているパンをブレンダーでウィーンとやるか

チーズおろしなどで ガリガリ削れば できる。


竜田揚げは やや薄めの１cm厚さに切り

叩く→ 塩コショウ→ お粉→ 手早くカリッと揚げる。

そのままか、レモンと醤油ちょびっと、柚子胡椒と醤油ちょびっと。


ホントに、もっと前に知りたかった。

タシケントのお肉にあまり満足できていない人には、ぜひ試してほしいです。

白子と数の子

タシケント歴の長い お料理好きなナイスミドル宅で

ニシンの塩漬けに入っていたという ニシンの白子をご馳走になった。


ぬるま湯で洗った後、レモンとお酒につけて臭み取りをし

そのまま食べる。

ニシンの塩漬け独特のクセが すこし残るものの、

おつまみとしては かなり美味しい。

大根おろしと一緒に食べれば、臭みもほぼ気にならない。


バクバク食べてしまったので、

白子と数の子まで お土産に頂いた。


さて、どうしよっかな。

白子鍋も良いけど、まずは

ふぐの白子風に グレードアップはどうだろう。


というわけで、ぬるま湯で洗って掃除して、

生のままの酢につけて臭みを抜き

ひと口大に切ったものに 粉をはたいて

サッと揚げ、ポン酢で 小ねぎと和えた。

出来たては、後味に ちょっとだけ臭みと塩気のパンチが来るが

それもまた良し、

２日後の、ポン酢しみしみになった頃は まったりといい具合。

日本酒が欲しくなってしまう。

しかし揚げた油は 真っ黒。プリン体、すごいんだろうな…

この次は いよいよ白子鍋にしちゃおう。



数の子は、ふにゃらふにゃらしていて お正月のようなピシッとさんではない。

同じく洗ってから、蕪の煮ものにムニュッと搾りいれて あんかけにした。

火をいれてしまうと 臭みはゼロ。

韓国のたらこスープ アルタン の様で、

春らしくてやわらかな 美味しい椀ものになった。


ごちです！


ニシンの白子数の子は、

アライスキーの肉などの売り場２階で買えるそう。

ニシンは セリョートカ、白子は マローカ、数の子はもちろん イクラー、という。

甘い記憶 苦い思い出

日本にいた時は 買うものと思っていたものが

ふと、つくれるんではないか、と

そんな気になるのが海外生活というものらしい。


好物のどら焼きの材料は　

卵、小麦粉、ベーキングパウダー

砂糖、はちみつ、水、油。

メイド イン ウズで できるじゃないか。

作ってみた。


スタンダードに ゆであずきだけを挟んだものと、

変わりダネに マリナ（ラズベリー）ジャム×ゆであずき。

洋風栗きんとんの残り×ゆであずき。

どちらも 小豆とよく合った。


小豆は、ミラバッドバザールや韓国食材店で

밭 パッ と聞けば 見つかると思うが、

なければウズにあふれるほど豊富な МОШ モシュ＝緑豆で

より簡単に代用がきく。

見た目も鶯あん風で かわいらしいだけでなく、

一晩水につける手間もいらないし お安いし 言うこと無し。

日本風ブリヌイとでも言えば、

ウズ人も喜んで口に入れてくれると思う。


ベトナムっぽく 緑豆ぜんざいにしても おいしい。


さて、ここでちょっとだけ厄介なのは

ベーキングパウダーだ。

ウズベクに来たばかりの頃、これで苦い思いをしたことがある。


辞書を当たると、ベーキングパウダーは

ピシェヴァーヤ ソーダという。

パッケージにも書いてあるし、これで間違いないはず～、と

私が レシピなしで作れる数少ないお菓子 スコーンで

お茶会を開いて 大家夫人をもてなそうとした。

慣れないオーブンながら、なんとか焼けたスコーン。

ところが 味見に ぱくっといった瞬間、吐き出してしまった。

超ハイパー苦い。

まるで 塩と砂糖を間違えちゃうドジっ子漫画じゃないか。

何が起きたというのか。


事情を大家に話すと、あんたソーダどんだけ入れたの？という。

小さじ１杯と答えると

入れすぎよ、これは 耳かき一杯くらいで良いんだから、と笑われた。

結局 お茶菓子なしのお茶会になってしまった。


日本じゃ、耳かき一杯じゃ何にも膨らまない。おかしいじゃないか。

ピシェヴァーヤ ソーダを辞書で引くと 重曹と出た。

あら？ベーキングパウダーのはずでは…

パッケージの上の方に書いてある文字は 重炭酸、やっぱり重曹だ。

…ベーキングパウダーと重曹って違くない？


というわけで、このソーダを持っている人は

日本のベーキングパウダーのレシピより はるか少なめに入れなければならない。

最近は、品揃えの良いスーパーなら

輸入物のベーキングパウダーが見つかる時もあるが、

基本的にウズベキスタンで ベーキングパウダー下さいな、といえば

この赤い紙箱が渡されると思った方が良い。

しかもこれ、パッケージには ピシェヴァーヤ ソーダと書いてあるが

普通ウズ人は チャイナイ ソーダ（お茶用ソーダ、カフェ用ソーダ）とよぶので

そっちの方が 覚えやすいし通じる。


このチャイナイ ソーダ、もちろん重曹としての役割はきちんと担えるので

ウズ女子は 鍋磨きとか お掃除にもつかうし、

私が この冬 黒豆を煮た時のレシピには 重曹を小さじ１杯いれる

とあったので、しっかり小さじ１杯いれたが、

苦いこともなく上品な甘さに仕上がった。


お道具は、使い途をあやまらなければ きちんと働くのですね、

お勉強になった苦い苦いおもひで譚。

正月の食卓

今年のおせちと　お雑煮。


左：SHEIさんに頂いた広島の地酒 宝剣 限定中汲み。

甘めと聞いていたので、御屠蘇がわりに。うまいです。


中：ぶーちゃんに頂いた甘エビの塩辛。

多少の賞味期限は気にせず 大事にとっておくタイプです。


右：日本人会で支給された おもちと

干し焼き海老 の出汁、大根、人参、ほうれん草で お雑煮。


皆さんのおかげで、無事新年の食卓を整えることができました。

ありがとうございます。


一の重：アライバザールのハム・ベーコン 紅白なます 味玉子 大根のピクルス

二の重：牛肉ゴボウ巻き　練物ゴボウ巻き 黒豆 栗きんとん

三の重：どんこ 筍 人参 ウズ人参 大根の 煮〆


日本からの持ち込み品は、

乾物(干し焼き海老、黒豆、どんこ）

レトルト(ゴボウの漬物、紀文の練物、筍水煮） 。


これに、トルコの空港で買ったマロングラッセと

フランス土産のマロンクリームをあわせて

洋風栗きんとんにしたら、激甘だけど 見た目はそれなりになった。


お正月は新しいお茶を封切る。

とっておき、最後の「うぬぼれ」いい香り。

しばし スーハー匂いを かぐ。


写真だけ見たら

タシケントの食卓、には見えないのでは。


タシケントのお正月は 日本へ帰省してしまう人が多いので

割とひっそり。

このくらいの贅沢はして、自ら華やかにイベント感を盛り上げないとね。


さ、小豆も煮たから おしるこでも しよう～っと。

帰ってきた ウズで和食

なんだか 冬の食卓 の記事が続いたので、

久しぶりに ウズで和食 を特集。


当時は備え付けの食器しかなかったので、ウズ料理に見えるが

↓は、記念すべきタシケント初自炊の日のメニュー。

肉じゃが、トマトと卵の炒めもの、カッテージチーズのサラダを作った。


ラバシュ（ウズ風ブリトー）の皮で 春巻きもどき。

皮が厚めなので 具もしっかり味が良いみたい。


日本米が切れた時 ウズのお米を美味しくいただく必需品、白菜漬け。

今年は 庭の柿の皮を干して一緒に漬けたら さらに美味しく出来た。


ウズのお肉や豆腐は 時にやや臭みが感じられるので

臭い消しにもなる生姜は、和の味付けの強い味方。

2年前は、「ああっ! 出会えた～～～っ！」と飛びついてしまう程

限られたバザールと韓国食材店でしか見ない レアな存在だったが、

今年は スーパー カルジンカで 安定供給。

それでもレアだった頃のくせが抜けないので、

生姜は 大きいのを見つけた時に買っておいて、

みじん切り、千切り、スライス、にしたものを

一回分ずつの超小分けにして冷凍している。


こんな風に、ウズの食材で和食を楽しむなかにも、

やっぱり日本から持ってきた方が良いものはある。

それも人によって 要るものや便利なものは違うのだろうけれど、

海外経験豊富な 駐在員の奥様がたに いろいろワザを教えてもらった。


納豆を冷凍して持ってくるとか


野菜を持ち込んで、茹でてから小分けにして冷凍するとか、

フリーズドライ・乾物・レトルト食品を多用すること、を。

手前から 常温保存可のしじみ（あさり・はまぐり もあり）

乾燥舞茸、乾燥ごぼう・乾燥れんこん（戻すと天ぷらも歯応えよく揚がる）

フリーズドライの みつば・カット油揚げ（お味噌汁に入れるだけ）


こういうものがあるなんて、全く知らなかったので

教わってからは 帰国の際に各県の物産館で買ってきた。

大事にとっておきながら、時々ひっぱり出して

本格的な日本の味を 胃袋に入れると 心底おいしくて元気になる。


一番奥左にあるのは

肉らしいほど豚肉みたいな豆 という名の 大豆で作った代用豚肉。

これならムスリムのウズベク人にも出せるし

ダイエットにもなるかと思って買ってみたのだけれど、

一度試して以来、使っていない。

代用はしょせん代用、というか、

精進料理と割り切ってメニューを考えないとダメみたい。


そんなこんなで、ウズで和食な日々、できてるんです。

日本の皆様、ご心配なく。

火鍋もどき

ウズベクには 中華食材が、日本食材以上に ない。

この夏 キルギスに行った時

ビシュケクの中華食材店 国英（グォーユィン）で 少しばっかり仕入れてきた。

乾燥きくらげと、火鍋の素、芝麻醤。


冬だ、火鍋やろう。

と思って、よく見てみたら これは火鍋の素じゃなくて 火鍋のたれだった。

ありー 失態…ま、いっか。

なんちゃって火鍋で ルッコラを しゃぶしゃぶ しようっと。


ミラバッド唯一のルッコラ売りのお兄ちゃんは 病気がちらしく

行っても買えない日があるのだけれど

アライバザールでは ほとんどの葉物屋に ルッコラがあるので 便利。


ついでにアライの高麗人の店で もやしと豆腐を買い

薬味用にパクチー（キンザ）を刻む。

にんにく、唐辛子、生姜、スープの素と共に もどした乾燥舞茸で出汁を取り

挽いた豚肉に豆腐をあわせたフワフワ団子

白菜 キャベツ 小ねぎで いい味になったところで、

しゃぶしゃぶしたルッコラを 薄めたタレにからめる。

最後に きくらげと、おもちで コリコリびろりんと シメ。


あぁぁぁぁぁ。沁みる。

腐乳入りのタレが うっすら火鍋っぽさをかもしている程度だったけれど

いつもの鍋が 複雑な味わいで新鮮。


ウズベクは 99％行かない秘境 の食卓とは思えない

豊かな食材が手に入る国で 本当に、ありがたい限り。

しかも手に入る食材は日々進化中。

鍋の湯気を浴びていると、外国暮らしの身の上をつい忘れる。


本物の火鍋を食べたい場合は、

ハルピンより 勇諾（ヨンノー）が 辛くないのも選べるし 断然おすすめ。

詳しくは チモラシュランMAPを。

カモネギ

先日の家鴨、

和風 鴨ロースもどきが ことのほか うまくいった。

それは美味しかったので、また鴨を買いに行った。


アライバザールの２階肉売り場で

「真鴨」か「野鴨」 が欲しい旨伝えると、

こないだと別のおばちゃんは これだ、と 家鴨を指さした。

いや、それは「家の鴨」、飛ばないでしょう?

飛ぶやつが欲しいんだってば と言ったら、

これ 飛ぶよ、と答える。

「家の鴨」は 飛ばないじゃんか、と食い下がると

これは 「家の真鴨」だから飛ぶの、だという。

家の真鴨…合鴨のこと？合鴨なのか?

こないだより一回り小さめで、28,000ソム（1,000円）。


さばいてみれば、胸筋と太ももの発達具合から鑑み

やっぱ家鴨じゃねーのか… と思うのだが

前回の轍は踏まぬよう、皮下脂肪のない皮は はいだので

今回は固いことなく 素晴らしい カモ鍋もどきが完成した。


もちろん家鴨のガラでとった出汁

アライバザールの高麗人の豆腐

白菜と 欠かせない ネギ

お肉は 粗めのつみれ、胸肉、もも肉


頂きものの 菊水の純米酒（カップ酒）をパッカンと開け、

お出汁に使っちゃう贅沢。

残りは 熱燗で く～っ と唸る。

シメはもちろん、鴨うどん。


ウズベクでここまでできたら、もう見事なもんでしょう。

だって、この日の材料で ここで買えないものなんて

出汁の素と 七味くらい…?

それも韓国ショップ行けば 似たようなものはあると思うし。

高いけど醤油だって買えるし、料理酒は普段ウォッカ使ってるし、

うどんは ラグメンのテスタで充分だし、

つまりこれは、ウズベク家庭でも ほぼ再現可能でしょう。


長いこと、ウズベク人に出せる ウズの食材で作る和食 を考えていたけれど、

鴨ロースと 鴨鍋うどん、

いや、少なくとも 鴨ロース

これはひとつの完成形かな、と思う。


ちなみに、前見かけた 冷凍の鴨胸肉は

肉売り場の建物の前辺りに並ぶ プレハブの個人商店の一つに

冷凍焼けしたヤツが 100ユーロくらいで置いてあったという情報あり。

100ユーロって…どの道 買えない。

急に来た冬

とうとうウチの大家は、この秋から 新しい修理工を お抱えにした。

やっぱりグリーシャの復帰は難しかったようだ。

今年アタプレーニエを点火しに来てくれた青い目のアヴァスは

ボイラーが爆風を吹いたので、まつ毛を燃した。

それを見た私は絶叫し、もうあんた部屋にいていいから、と追い払われた。


ことほどかように、アタプレーニエのボイラーは 女子には特に恐ろしいもの。

できるだけ自分で調整はしたくないので、

一昨日までは 家の中は２９℃もあって、カラカラになりながら

半袖で寝るというバカバカしい状態だった。


だが昨日タシケントに初雪が降って、最低気温が 急に氷点下。

庭の柿の木の葉っぱは完全に落ち、

あっけなく冬に突入した。

室温はただいま２４℃。

外は笑っちゃうほど寒い。

ウチは秋からずーっと鍋だけど、本番はこれから。


豚ヒレを挽いて、生姜と小ねぎと丸めて あげた肉団子。

ミラバッドバザールで買える ポロネギと平茸とお豆腐。

白菜と チモ製白菜漬け。


バザールのウズ産品で こんなにウレシイ鍋 できます。

お好み焼きなら 広島じゃろ

広島出身の男子に

お好み焼きを 焼いてもらう会。



貴重な在庫の おたふくソースとかつぶし、ホットプレートを

日本人奥さまに ご提供頂き

その他の材料を バザールで 調達。

そばか うどんを 入れる、ということで

ラグマンのテスタ(麺)で 代用。

これが もう 本当に 美味しく出来た。

あまりに感激したので、翌日は ほぼ同じ材料で 焼きうどん。

ボドムゾールの テスタってば、ほんとに すごいよ。


そして タオル巻いて 焼きに徹してくれた

広島男子、見事な腕前! 華麗な手さばき！ご馳走様でした!