くらべてみました

久しぶりにKamilkaの牛乳を見つけたので

ペットボトルのBIO牛乳と 味比べ。



製造日は同じ。

脂肪分は、Kamilka 3.2％、 BIO 2.5％ 。

（BIOには3.2％のものもあるが、2.5％の方が飲みやすい）

さて、味は

ごくごく飲むならBIO。さらりとして甘い。臭いもない。

Kamilkaは、飲むと舌にべたっとする。

脂肪の臭いがやや鼻につくので お料理向きだ。


しかし、BIOは 賞味期限３日となっているのだが

本当に３日目には 酸っぱくなり始めてしまう。

沸かせば 美味しいチーズになるので、無駄にはならないけれど

牛乳の使い途を決めてから買わないと、余らせてしまう。

Kamilkaは ４日はそのまま大丈夫で、

一度沸かせば そこからさらに２～３日持つので、

最後まで牛乳として使いきることができる。

一長一短。


何だかやっぱり、近所の牛乳屋から生乳買う方が

美味しくて長持ちして、さらりと甘いのも こっくりクリーミーなのも

両方とれていいのかもなぁ。

プレミアムなスーパー

スーパーに行く人や お子さんがいる家なんかは

もっと耳早いのだろうけれど

この店がすごいらしいという噂がようやく私の耳にも届いた。

ユーロ マーケット。

バブール通りからちょっと一本入った所にあって、

前を通るたびネーミングが気になってはいた。

何が €マーケット なんじゃらほい。

全商品１€なわけじゃなし、まさかユーロ圏直輸入品が並ぶわけもあるまいにー。


ところが、そのまさかだったんである。

他のスーパーにあるモッツアレラはドイツ製で防腐剤入りだけど

イタリア人がモッツアレラ買うならココ！BIO!と言ってた、

他にもいろいろお宝があるらしい、と聞きつけて、視察に行って驚いた。


コンセプトは、プレミアムなあなたへ、的なスーパーである。

モッツアレラは大きくて、日本で売られているのの倍くらいのサイズが

１０ドルは行かないか、というくらい。

一番新しいヤツ頂戴、と言ったら

ちゃんと製造日を見せてくれて、これでいいかと聞いてくれる。

しかも本当にけっこう新しい。

サービスまでイケている。


トマトとルッコラと、バルサミコジュレで

イタリアンカラーのカプレーゼにしたら、これまでの３年で一番美味しい！

本物のモッツァレラは、やっぱモッサレラとは違うわ―、と実感。


その他プロシュートだの、サルシッチャだの、からすみパウダーだの、

鹿パテ、猪パテ、雉パテ、バルサミコ酢の種類もめちゃくちゃあるし

生のオマール海老までいる！


まぁ高いって言っても、ちょぴっとのものだもの、

日本帰るとかイタリア行くって考えたら断然お手頃な値段で

ここまで食材が揃うなら、これはたまには贅沢しても良いんではないかな。

デパ地下か物産展気分で。


最後は、日本語のついた懐かしのポッカコーヒーを買ってレジへ。

暑くなって来たら風呂上がりにキューっといこう。

中国茶の試飲コーナーまであったし、なんだこりゃの品ぞろえだった。


西欧文明の香りを感じてキャイキャイ言いたい人はぜひ。

ちも散歩MAPに載せました。

馬肉屋さん

このたび、ようやく 柔らかめの馬肉を買うことが出来たので

お店を公開する。

Qazi Markazi（カズィ センター）

Kichik xalqa yo'li,Qazichlar Maxallasi
℡[phone]／235-6633

アミール・ティムール通りを北上

ラディソンホテルの手前 陸橋のところで右折、

ひたすらまっすぐで左手に見える。

カズィ街の中で ここだけがピカピカの新店なので目立つ。


基本は週頭に１頭解体するみたいなので、

店側とのタイミングが合わないと、日にち指定は出来ないこともある。

必要な日が決まっている場合は １週間前に予約しておくと確実。

３歳以下、内腿肉、柔らかい、生肉、というのを イチイチ強調するのも大事。

部位の名前は Внутреная Вырезка（Vnutrenaya Vyrezka）、

言葉が心配な方は 周りのウズ人に手伝ってもらってください。


調理法は 7ｍｍ厚さに切り、

先般紹介のKABUTO風 胡麻油塩ダレに揉みこんでサッと焼き、がベスト。

30000ソム（1000円）／ｋｇ を見ておけばいい。

ピッチリ ラップすれば冷蔵庫で１週間は持つので、

冷凍より 冷蔵保存がオススメ とのこと。


そこいらの牛でステーキするよりは よほどウマいので

ぜひ一度お試しあれ。

出た、出てた

滅多に行かないスーパーは、新発見が楽しみ。

今回はデカイのがあった。

「ナチュラル低温殺菌牛乳」!

農場直送、BIO、そして防腐剤無添加の文字。

賞味期限は ４±２℃保存で ３日間、とまで書いてある。

1ℓ 3090ソム（114円）。お値段も、ロングライフとさして変わらない。

ウズさんここまで来たのねじゅだやふし。オーチンハラショー。


以前、ロングライフでない生乳は 紙パックのKamilkaがあったが、

中で固まっていても見えないという欠点があって

結局ケフィールしか出回らなくなった。

これなら、透明で中も見える。


脂肪分2.5% と書いてあるが、実際は もう少し高いのではないかと思う。

私が家で低温殺菌している牛乳より 若干濃い感じ。

匂いは 乳くさい というのか、濃い乳製品の匂い。嫌な匂いでは全くない。

コーヒーに入れると油の玉が少しだけ浮くけれど 美味しいし、

コップでゴクゴクすれば 牛乳の甘さがひろがる。


低温殺菌済みなんだから、

スーパー利用が主の人には、これはありがたい存在じゃなかろうか。


もう一つの発見は、↓ряженка リャージェンカ。

今まで、この素焼き壺入りヨーグルトは

カテュク/キースリーマラコー しか 気付いていなかった。

でも今日は、リャージェンカが目に入って、気になってしまった。

キースリーマラコー と 何が違うんだろう。


辞書で調べても、

リャージェンカは 沸かした牛乳を発酵させたヨーグルトの一種、とあるだけ。


開けてみると、キースリーマラコーにくらべ

中身に やや薄茶っぽい色が付いている。

これは ライ麦酵母の影響と、

キースリーマラコーよりも高温をキープして発酵させるためらしい。

酸味はほとんど感じられない。

と言うものの、スープにのせても、デザートに食べても、

特に これまでのキースリーマラコーと 大きく違うところはないと言える。


うん、ロシアからコーカサスにかけての乳製品って奥が深いなぁ。

泣いて馬食を斬る

さて、馬肉研究会。

私のカザフ馬肉話に興味津々なのは

日本人に限らなかった。

まずウズで馬肉を買ってみる、と言った時

僕も!僕も! と一緒に買ったウズ男子は

自宅に持って帰ったところ 奥さんに調理を激しく拒否されて

あえなく撃沈、冷凍したものを 私に引き取り要請が来た。


凍らしちゃったんじゃ仕方ない、

薄～くスライスして、乾物と共に馬なべにしてみた。

〆はラグマンで 長野風 馬肉うどん を 目指した。

出汁はとても良いお味が出るのでおいしいが、

肉自体は 薄くしても やはり固い。


続いて、前回のステーキ風焼肉より

薄めに切ったものを

①焼く直前に 塩ダレに+はちみつ酒＋にんにく を揉みこんだもの

②はちみつ酒に漬け込んでおいて 焼く直前に 塩ダレ＋しょうが で揉んだもの

③コニャック+胡椒に漬けこんでおいて 焼く直前に 塩ダレ＋しょうが で揉んだもの

④焼肉のタレに漬け込んだもの

に分けて 焼いてみた。


まず冷凍肉の解凍であることで、前回よりはタレの味を濃くした。

①は美味しいが、やはり固さが否めない。

はちみつの酵素が肉を分解し柔らかくする作用があることから

韓国では薬念に多用される。

その効果を期待しての ②はちみつ酒だったが、

分解しすぎて 他の味より 肉の組織が壊れたような

若干 舌に障る感じがする。

味も韓国風になってしまい

馬を食べてるんだか 牛を食べてるんだか わからないのがもったいない。

③のコニャックが 肉が一番柔らかくなって、

かつ細胞組織の断面がきれいに保たれている感じがしたが、

いかんせんコニャックのアルコール分が肉に残り過ぎ、

焼いてもコニャック臭い。

煮切ってから、漬けこむ時間も短縮して使うのが良いかもしれない。

④の焼き肉のタレは、馬肉を食べる!という意気込みではなく

うまい肉を食べる!という目的でなら、一番手軽で

他の野菜やごはんとも相性ばっちりのスタミナ食になる。

ピーマンや もやしと炒めて 丼にしてもいい。

ただ、馬肉でなくとも…という感じだ。


やはり味的には、一番最初に試した

胡麻油を効かせた塩ダレが一番。

肉を柔らかくするアルコールの使い方と、

さらに柔らかい上質肉の購入ルート開拓に

課題を残した。


今週は、雪で買い物に行けなかったせいもあって

とにかく毎日馬肉生活。


それを カズィの載ったプロフを食べつつ

友人のルーマニア女子に話したら、

馬の食べ過ぎはよくない、とルーマニアでは言われているのだと教えられた。

昔はルーマニアでもサラミに馬肉を混ぜていたそうで、

馬食の習慣はあったが、1999年ごろから馬肉混入が規制され

以来ルーマニアで馬食の習慣は消えたという。


3人いるルーマニア人のうち、

ひとりは 馬ほど美しい動物はいない、食べるなんて、ダメ絶対!と言い

ひとりは 馬食べたことあるよ、という実績を作るため

ウズのカズィは 一応一口かじったわ、と言い

ひとりは、あたしゃ何でもヘーキー、とカズィをバクバク食べていた。


初めの彼女の前では、

私は 飽食の申し子か、ゲテモノ食いに 見えてるってことだ。

ま、当たってるか。

生乳の殺菌方法

タシケントは週末から雪が続いている。

現在の気温は －１０度。

月曜からは一気に

最高気温 －１０度、最低気温 －２０度 の世界に突入する。


水曜日には家の中が２８度あったのに

現在の室温は１９度。

何となくスースーするが

ボイラーのガスはすでにMAX、これ以上の上昇は見込めない。

月曜から、大丈夫でしょうかね…


こんなに寒い日は、キルギスのミルクティーを思い出す。

寒い日にウズベク人にミルクティーを出すと、

あぁ軍隊でモンゴルにいた時を思い出す、なんて言われるくらい

ミルクティーは、ウズベキスタンでは めったに飲まれない。


しかし、標高が高いキルギスの地方は ８月でもペチカを焚くほど寒い。

↓８月。ウズベクなら天然太陽ペチカで４５度いくよ。

だからチャイも、一年中ミルクティーがスタンダード。

茶こしをぶっさしたポットには 常時 濃いめの紅茶が入っていて


それをサモワールのお湯で 薄めつつ温め


搾りたての 濃厚ミルクを スプーンで足して↓

完成、ミルクティー。ほの甘くて本当に美味しい。


さ、うちもミルクティーにしようっと。

今日は生乳を たっぷり３L 買った。


大鍋に 一番小さな火で フタをして２０分、

フタを開けて１５分、が ウチのコンロでの 焦げないベスト タイミング。

膜が張り、膜の下から ふつりふつりと泡が上ってくれば良し。

火を止めフタをして粗熱がとれるまで放置。

すると 膜に 脂肪分が吸着されて厚くなるので

それを べろ～んと はがして捨てる。

出来た牛乳は、お玉で まず上澄みからすくって

乳脂肪の濃い部分をペットボトル詰め。

鍋の表面にてらてらと浮いた脂肪がほぼ無くなったら

別のペットボトルに 残りをじゃっと空ける。

ウズ人は、ただ沸かせばいいので 膜もとらないでかき混ぜてしまうが、

日本人からするとそれでは濃すぎる。

いつの間にか こうして、高脂肪乳と 低脂肪乳に分け


ポタージュやグラタンには高脂肪乳、

コーヒー紅茶には低脂肪乳を使う、というスタイルに至った。


そして時折 低脂肪乳を友人宅に持ち込みプリンにしてもらう。

アルファベーカリーの 黒糖蒸しケーキ「オキナワ」もよく合う。

滅多に店頭に並ばないレアメニュー。

金曜に焼かれる、という情報をもらったのに

雪がおっくうで行かなかった。

次に出会えるのはいつかな。

ウズの食欲馬人 ～研究途上篇

先日のカザフの馬肉ステーキは、

さっそく商社の方から出張に行く宣言が出たり

食べてみたいというお声を あちこちから頂いた。


ね、食べたいよね。

というわけで３人のウズ人に 良い馬肉を買えそうな所を

聞きこんでみたところ、全員答えは同じ。

－あんたんちの すぐ裏でしょうが。

やっぱしの想像通り、うちの近くのカズィ通りで聞けば

どっかで売ってるに決まってる、とのことだった。


カザフで食べた馬肉は、３歳以下の仔馬の内腿肉で

ロシア語にすると　Внутреная Вырезка（Vnutrenaya Vyrezka）、

内側の最上ヒレ肉 という部位だそうだ。

それ、手に入る?と聞いてみたところ

冷凍ならその場で、生なら前日予約でお買い上げ可能だった。


というわけで、家にやってきた馬の内腿肉 1ｋｇ 25000ソム（925円）。

この国は 何でも黒レジ袋に入れるから 見た目が生ゴミのようだけれど

色も良いし、臭いもない。ただ、ちょっとバサついてる部分も交じっている。

胡麻油 みりん 塩 醤油 少量のお湯に濃いめに溶いた昆布だし で、

かぶと風の塩ダレをなんとなく再現、揉みこんだら

ジュッと焼く。サッと返す。

見た目の再現率はかなり高い、ぱくり。

…ん～、おいしい！！！

３人いたら１kgなんてペロリ。

炊きたてのご飯にワンバンして食べたら、もう!

ルッコラと一緒に ぱくっていったら、もう!

もう！もう！である。

味は かなり いい感じ。


惜しむらくは、カザフの肉より幾分硬いこと。

噛んでいると ちょっと あごが疲れる感じ。

先を争ってバカスカ奪い合うように食べられるほど 柔らかくは飲みこめないし、

レアの状態では 噛み切れないので、ミディアム以上に焼かなければならない。


だいたいカザフの半額で手に入ったことになるので、最高部位ではないのかも。

さらなる上モノを求めるべきか、

それとも次回はもう少し薄めに切れば解決するのか、

調理法を変えるべきか、

もう少し研究が必要。

まだカザフの感動 完全再現には至らない。

気休めだけど

ライトな油で揚げた 米粉入り ライトスナック、

という触れ込みの Delight。1700ソム（60円）。


メイド イン ウズの チップスの中では

かなりイケている お味。

パッケージからはナチョスをイメージするが

実際はもう少し ぷっくり ふくれているので、

とんがりコーンに近い。


最近は、韓国食材店で売っている セウカン（かっぱえびせんのパクリ商品）も

サルセウカン（米えびせん）なる 米粉バージョンが並んでいる。


間食はあまりしないとはいえ、

どうも夜中になると何か食べたくなる、この季節。

せめて買う時は ライトと銘打つものにしよう。

ぱんだっ茶

ショータ＝ルスタベリ通り、イタリアンのAmarettoの近く

居酒屋 MIDORIスシバー の真隣に

Tea PANDA なる カワイイお店がオープンした。

中国茶専門店。

気になる茶葉は 本格茶芸スタイルで試飲させてくれる。

この試飲だけでも 茶芸館に来た気分で かなりほっこり。

このまま茶芸館にすればいいのにと思うが、

あくまで お金持ちロシア人相手の 茶葉販売店なのだった。


お値段は結構する。

例えば 私の好きな 龍井茶は50ｇ 29000ソム（1000円）。

でも東京で茶芸館に入れば ひとり700円くらいはするだろうか。

いくつか カフェがわりに試飲して 好きな味の茶葉を買えば、

そんなに馬鹿高いということもない。

パッケージもかわいいし、陶器の茶壷も売っているので

東洋風の贈り物 に使えるだろう。

珈琲でも紅茶でも ウズの緑茶でもない「お茶」でホッとしたい時、

日本感覚で飛びこめる店ができたのは 歓迎する。


オーナーはもちろん中国人だという。

中国人、２年前くらいから急激に増えてきた。

このまま中華食材店も開いてくれることを期待。

試練は突然に

金満ロシア系の空手の師範との忘年会。

私が家鴨にハマっている、と言う話から

七面鳥とか 馬とか 犬とか、世界の変わったお肉料理の話題に花が咲いた。

ウズベクのグルジア料理屋バクラチオーニでは 立派な仔豚の丸焼きを出す。


顔もかわいくて、あれは なかなかだったので 師範に勧めると


豚好きか、じゃぁ良い豚肉が手に入ったら届けてやるほどにな、

今日はこれを食べるがいい、と豚の料理を頼んでくれ

そして本人は へべれけに酔った。


そんなことはすっかり忘れていた年の瀬。

ピンポンが鳴ったので出てみると、

師範がニコニコ顔で黒いビニール袋を差し出した。

受け取ると ずっしり重い。

のぞくと、コブタが安らかな顔で永久の眠りについているではないか

おい、あれは冗談じゃなかったのかよ。


ネット見れば、レシピあるっしょ、じゃ 良いお年を！

義理は果たしたとばかり 師範は颯爽と去って行った。


……どうするよ……

豚だから、ご近所ウズ人には相談できない。

タタールカ(タタール人)に聞いても、さすがに豚丸ごとの料理経験はなかった。


とりあえず 抱っこして計ってみたら４kg、

ネットで見る限り生後３５日の仔豚のようだ。

そっか、ベイビーか～、鼻ブーッて押してみたら超やわらかいし、　

お手手ピースだし、顔 超カワイイんですけど～。

やっぱこれはバクラチオーニ風の仕上がりを目指してみるか。

何とかオーブンに入りそうだったので、塩にんにくハーブを塗りたくり

ただひたすら焼いてみた。９０分。

ひっくり返して１０分。皮がぱつんぱつんに膨張して、ちょいコワイ。

火を消してしばらく蒸し焼きの後、食卓に出したら、しぼんだ。


急遽のなんちゃって料理の割には

皮はパリっと 腿肉はとても やわらかく いい塩梅に出来てしまった。

残りは解体して、クラブハウスサンドイッチにしてみたり

テンメンジャン風に蜜醤油を添えて 北京ダックっぽく食べたり

おせちの合間のアクセントに 結構パクパク。


師範先生、一瞬 恨んだけど

こんな素敵な試練を与えてくれてどうもありがとう。

日本にいたら コブタ一匹なんて一生 焼くこと なかったわ。

丸ごとっていうのは、なんでも美味しいものなのね。

ウズの食材もだいぶ分かった気でいたけれど、まだまだ奥が深いのだわ。